Vitalità per la nostra salute e quella della terra: intervista a Jasmin Peschke

di Claudia Zigliotto

Un suolo ricco di vitalità è fondamentale per il nostro benessere e per quello della terra. Questo è un principio fondamentale per Demeter e caro alla scienziata della nutrizione Jasmin Peschke, da sempre impegnata sul tema della qualità degli alimenti. Un interesse che affonda nei ricordi: “Già a casa, quando ero bambina – spiega la scienziata – i miei genitori compravano le verdure in una fattoria biodinamica e prestavano grande attenzione agli alimenti. Quando si è bambini non si capiscono le ragioni di un cambiamento delle abitudini alimentari. Sulla tavola comparirono pian piano nuovi alimenti e più cereali integrali. Solo molti anni dopo ho capito cosa stesse dietro a questa scelta e il desiderio di promuovere e condividere una dieta e una vita sana”.

Gli studi le hanno permesso di approfondire questi argomenti, in particolare con un dottorato di ricerca sul tema della qualità delle verdure. E dal 2016, dopo un’esperienza nella gestione e nello sviluppo della qualità per l’industria alimentare e cosmetica, è responsabile del Dipartimento Nutrizione nella Sezione Agricoltura del Goetheanum a Dornach, in Svizzera. È anche formatrice certificata in Degustazione Empatica, a sottolineare le sue principali competenze in materia di qualità degli alimenti e sistemi alimentari sani.

Tutto questo impegno e interesse si riflettono nel libro “Cibo vitale. Nutrire l’uomo per rigenerare la terra” edito nel 2022 dalla casa editrice Antroposofica. E anche in molti articoli su diversi temi della nutrizione che vengono pubblicati mensilmente nella newsletter della Sezione Agricoltura e sul web. Abbiamo fatto due chiacchiere con lei.

Nel suo libro “Cibo vitale. Nutrire l’uomo per rigenerare la terra” approfondisce la stretta connessione tra il nutrimento degli esseri umani e quello della terra, con particolare attenzione alla qualità degli alimenti. Come è nata l’idea di questa pubblicazione e quali sono le intenzioni che l’hanno guidata?

Personalmente sono sempre stata convinta che la qualità degli alimenti e la salute siano strettamente legate tra loro e che un’alimentazione sana vada oltre il consumo della giusta quantità di nutrienti. Sono poi entrata in contatto con il ricercatore olandese Paul Doesburg e con la nutrizionista Petra Essink, che hanno pubblicato un libro in olandese sulla vitalità. È stata questa l’ispirazione per il mio libro.

Nello specifico di cosa parla il suo libro?
Evidenzia le interconnessioni tra agricoltura, alimentazione e salute. E parla di cucina e di alimentazione, con un taglio molto pratico. Nel testo descrivo in modo esauriente e facilmente comprensibile cosa si intende per vitalità e perché è importante per la nostra salute, per quella della terra e per il futuro. Il libro aiuta ad avere un quadro più ampio.

Quali sono, secondo la sua esperienza, le principali differenze tra alimenti biologici e alimenti biodinamici, in termini di qualità e valore nutrizionale?

Per quanto riguarda il contenuto o l’assenza di residui di pesticidi o nitrati, le differenze non sono eclatanti. Ma i prodotti biologici e biodinamici, visti insieme, si differenziano chiaramente da quelli convenzionali, ad esempio per quanto riguarda il contenuto di sostanze vegetali benefiche e di residui di pesticidi nocivi.
C’è una recente pubblicazione neozelandese, molto interessante, che descrive una chiara correlazione: maggiore è la vitalità del suolo, maggiore è il potenziale di trasferimento di sostanze nutritive dal suolo alle colture. In questa pubblicazione sono stati esaminati oltre 260 lavori di ricerca. L’obiettivo era quello di valutare lo stato attuale dei sistemi di coltivazione convenzionali, biodinamici e biologici e di tracciare le connessioni tra i sistemi di coltivazione degli alimenti, la densità dei nutrienti, la salute umana e l’atteggiamento dei consumatori.

A proposito di suolo: quanto è importante la vitalità del terreno?

Quello che possiamo dire, e che sappiamo, è che i terreni sani e vivi e una buona salute umana sono strettamente correlati.  Poiché i terreni biodinamici e biologici sono più vivi di quelli convenzionali, l’agricoltura biodinamica e biologica può fare una differenza significativa nella produzione di alimenti sani, incontaminati e ricchi di sostanze nutritive rispetto all’agricoltura convenzionale. Migliorando la salute del suolo, possiamo migliorare la salute umana.

E rispetto al suolo, c’è differenza tra quello biodinamico e biologico?

Possiamo dire chiaramente che c’è. Questo è il risultato di uno studio scientifico condotto in Svizzera per 47 anni, in cui sono stati messi a confronto i sistemi biodinamico, biologico e convenzionale. In questo caso, il sistema di agricoltura biodinamica è avvantaggiato per quanto riguarda la vita del suolo, la sua fertilità e la riduzione delle emissioni di gas serra rispetto all’agricoltura biologica e convenzionale.

Come si riflette questo sul valore nutrizionale dei prodotti?

Per quanto riguarda il valore nutrizionale, che va oltre i nutrienti e può essere chiamato vitalità, i prodotti biodinamici sono spesso più vitali di quelli biologici e, naturalmente, di quelli convenzionali. Esistono diverse ricerche in merito, che utilizzano metodi appropriati per analizzare la vitalità, come la biocristallizzazione, come descrivo nel mio libro.

In che modo gli alimenti biodinamici presentano caratteristiche organolettiche superiori rispetto a quelli convenzionali?

Questo si vede soprattutto nel vino: i vini biodinamici riflettono il terroir in modo molto più chiaro rispetto ai vini convenzionali. È risaputo che molte cantine famose in Francia coltivano l’uva in modo biodinamico, perché apprezzano il potenziale del terroir. Anche per il caffè si può dire lo stesso. Quindi, in linea di principio, gli alimenti biodinamici hanno questo potenziale.

Può aiutarci a capire cosa si intende per “vitalità alimentare” e come possiamo riconoscerla negli alimenti che scegliamo?

La vitalità del cibo si sviluppa durante la coltivazione, quando le condizioni aiutano la pianta ad assumere attivamente i nutrienti, ad affrontare l’ambiente circostante, ad essere sfidata in modo positivo, portandola alla resistenza. Con la resistenza diventa forte, come noi. Allora la pianta può sviluppare l’autenticità.

Quando mangiamo un cibo autentico, assaporiamo e sperimentiamo il suo vero carattere.

Per esempio, se una carota è una vera carota con un sapore tipico e non solo una radice arancione dolce e acquosa, possiamo osservare la differenza. Possiamo anche allenarci a osservare se il cibo è vitale o meno. Esiste un metodo chiamato “Wirksensorik” (Degustazione Empatica). Assaggiando il cibo, possiamo osservare l’effetto che ha sul nostro essere fisiologico ed emotivo. Si tratta di un’osservazione che va al di là delle sostanze nutritive.

In che modo gli alimenti biodinamici ci aiutano a prevenire e ad affrontare le malattie rispetto agli alimenti trasformati e industriali?

Gli alimenti biodinamici sono coltivati in terreni sani e vivi, con un microbioma ricco. Il cibo coltivato su questi terreni riflette questo microbioma e quando lo mangiamo, il microbioma del cibo stimola il nostro microbioma intestinale. Possiamo dire che il microbioma intestinale è lo specchio del nostro cibo e del nostro stile di vita. E sappiamo che il microbioma svolge un ruolo importante, se non il più importante, nella nostra immunità, che è la base della nostra salute. Questo è un chiaro vantaggio del cibo biodinamico, grazie alla ricchezza del microbioma dovuta alla biodinamica.

Anche nel mondo biodinamico ci sono degli alimenti trasformati, qual è la differenza da quelli convenzionali?
Lo standard Demeter, da un lato, consente solo una lavorazione delicata e, dall’altro, limita e riduce gli additivi e gli ausiliari allo stretto necessario. Nei negozi convenzionali ci sono molti alimenti altamente lavorati che vengono consumati in quantità enormi. Non sono vitali e non offrono un buon equilibrio di nutrienti come gli alimenti biodinamici. Ma, come possiamo osservare nel crescente numero di malattie legate all’alimentazione (sovrappeso, obesità, malattie coronariche, diabete di tipo II), le persone non mangiano in modo sano con questa dieta altamente elaborata.

Nel suo libro parla dell’importanza dell’amore e della cura nella preparazione dei pasti.

Per la nostra alimentazione abbiamo bisogno di qualcosa di più dei nutrienti. Credo che tutti sappiano che gli “gnocchi della nonna” sono molto più buoni degli gnocchi acquistati al supermercato e riscaldati. E forse conoscete il proverbio “l’amore passa attraverso lo stomaco”. Ci sentiamo meglio dopo un pasto cucinato con amore. Anche cucinare con un atteggiamento mentale corretto migliora la relazione positiva con il cibo e l’alimentazione. E favorisce il senso di indipendenza e di autoefficacia, perché siamo noi a decidere della nostra dieta.

Lei sostiene che il consumo di alimenti biodinamici è ancora più consigliato in tempi di crisi. Cosa rappresentano l’agricoltura biodinamica e i suoi prodotti per il futuro?

Un’azienda agricola biodinamica è un punto di cristallizzazione perfetto per un cambiamento. L’iniziativa di Sekem in Egitto, ad esempio, lo dimostra perfettamente: l’agricoltura biodinamica rinverdisce il deserto, produce cibo sano e garantisce un buon sostentamento agli agricoltori. E contribuisce anche a ridurre le emissioni di gas serra.
Ci sono anche altri ottimi esempi in altri Paesi.

Spesso le aziende agricole biodinamiche sono comunità e organizzano un sistema alimentare in cui i consumatori sono inclusi, sostenendo l’azienda e ottenendo i prodotti. Questo significa anche un processo sociale di collaborazione finalizzato ad una “cosa” che è lo sviluppo e la produttività dell’azienda agricola.

Altro aspetto da considerare è che gli agricoltori biodinamici non coltivano le loro colture o trattano i loro animali secondo uno schema prestabilito, ma secondo le esigenze di una determinata situazione. Si tratta di un’abilità da allenare, osservando la situazione e decidendo quali sono le azioni giuste. Questa abilità è importante per le situazioni in continuo cambiamento in cui ci troviamo. E genera resilienza e indipendenza.

L’agricoltura biodinamica e gli alimenti sono al servizio di un sistema adattato alla vita e non di un meccanismo.

Parliamo anche di valori: quanto pensa siano importanti i valori per creare un’agricoltura virtuosa e prodotti sani e ricchi di nutrienti di alta qualità?

Noi esseri umani siamo responsabili della cultura e della coltivazione della terra, quindi abbiamo la responsabilità di prenderci cura della vita e di sviluppare la vita delle altre creature. Queste abilità e questi valori interiori, come la consapevolezza e il rispetto, sono la chiave per una trasformazione per una vita migliore. Se siamo in primo luogo connessi con noi stessi, in secondo luogo con il nostro ambiente sociale come la famiglia, gli amici, la comunità e in terzo luogo siamo connessi con la terra, possiamo vivere in modo sano e contribuire a una vita migliore.

Cosa pensa delle nuove generazioni e del loro rapporto a volte conflittuale con il cibo?

Se si parla di bambini, credo sia fondamentale guidarli verso abitudini alimentari sane. Ciò significa che i dolci, le merendine, le bibite e gli alimenti ad alto contenuto di zuccheri non dovrebbero essere una ricompensa per qualcosa e dovrebbero essere molto limitati. I genitori devono essere bravi a dare l’esempio con un’alimentazione sana. I bambini spesso non amano le verdure o le insalate, ma dovrebbero almeno provare ad assaggiarle. Inoltre, è bene offrire più volte un alimento, ad esempio la carota rifiutata, e spronare in modo positivo il bambino, rendendolo curioso. Quanto più i genitori sono rilassati nel cucinare e nel mangiare, e in generale con il cibo, quanto più gioia e atmosfera positiva trasmettono, tanto meglio è per il bambino. Ci sono tante esperienze emozionanti da fare mangiando e scoprendo cibi diversi, e questo è sicuramente importante per lo sviluppo sano di un bambino.

Mentre gli adolescenti che relazione hanno con il cibo?
Le generazioni più giovani hanno un quadro chiaro e preciso della loro alimentazione, e spesso fanno scelte diverse dalla famiglia di origine, come essere vegetariani o addirittura vegani. Sono aperti a nuove esperienze. Sono un seme per il futuro che può insegnarci a essere aperti ad abitudini che vanno oltre la tradizione.