Filip, lo chef viaggiatore che esplora la biodiversità: “L’agricoltura biodinamica è il futuro della gastronomia”

La valigia sempre pronta per realizzare un grande progetto: esplorare le cucine del mondo da vicino, tra la gente, con il dialogo e l’esperienza. Filip Ondrušek è lo chef viaggiatore che, a soli 29 anni, ha scelto di mettersi ai fornelli non in un solo luogo, ma ovunque nel mondo, conoscendo le tradizioni e le specialità di ogni territorio, mettendo al centro le relazioni e il confronto perché ha scelto di valorizzare la biodiversità e non solo a tavola, anche culturale.

Filip è un libro aperto che raccoglie storie quanti sono i sapori e profumi nel mondo. A Demeter si è presentato un anno fa, proprio durante uno dei suoi viaggi. Con il suo grembiule da chef e un sorriso gentile nel settembre 2024, all’appuntamento con Terra Madre a Torino, si è presentato ai produttori certificati Demeter per spiegare il suo progetto. Due chiacchiere e, giusto in tempo per l’ora di pranzo, Filip era già ai fornelli insieme agli agricoltori biodinamici per scoprire i prodotti biodinamici. La tavola ha riunito tutti e nel tempo è stata nuovamente occasione d’incontro con gli agricoltori. Filip ha partecipato dedicati alla biodiversità e approfondito la sua conoscenza sull’agricoltura biodinamica osservando da vicino il lavoro degli agricoltori.

Quando gli chiediamo come ha iniziato il suo viaggio scopriamo che il suo progetto parte da lontano. “Sono uno chef viaggiatore che ha lavorato in ristoranti stellati Michelin e ha diretto due ristoranti, uno con due e l’altro con tre stelle Michelin. Pur essendo slovacco di origine sono di nazionalità austriaca. Sono cresciuto in Austria, dove ho poi studiato a un’accademia alberghiera, e questo mi ha permesso di acquisire una visione multiculturale e creativa della gastronomia. Oltre alla cucina, mi occupo di architettura, fotografia e viaggi”.

Come è nata la tua passione per la cucina?

La cucina mi ha affascinato fin da bambino. Viaggiare con i miei genitori e trascorrere il tempo in cucina con mia nonna mi ha permesso di conoscere culture diverse attraverso il cibo. La cucina è diventata per me un modo naturale di combinare creatività, viaggi e scoperta di nuove culture, imparando a rispettare ogni dettaglio.

Quando e perché hai deciso di diventare uno “chef viaggiatore”?

La decisione è arrivata dopo la pandemia di COVID-19. Prima viaggiavo molto – USA, Australia, Giappone, Africa – ma sentivo la mancanza di un percorso creativo più profondo. Viaggiare mi permette di scoprire nuove tecniche, ingredienti e approcci culinari. Sono ormai 13 anni di viaggi intensi che continuano a ispirarmi e a collegare gastronomia, comunità locali e produttori.

Cosa hai imparato viaggiando e cosa ti ha colpito di più?

Sono rimasto affascinato dai diversi approcci alla creatività e alle tecniche. Ho imparato a utilizzare e conservare al meglio gli ingredienti e, soprattutto, a rispettare i produttori che forniscono prodotti autentici. Mi ha colpito anche cucinare in condizioni non convenzionali – in foreste o all’aperto – dove la cucina tradizionale non esiste.

Lo scorso anno a Terra Madre a Torino hai cucinato con i produttori di Demeter Italia. Che esperienza ti ha lasciato?

Terra Madre mi ha aperto gli occhi sull’agricoltura biodinamica e la sua filosofia. Ho imparato a considerare ogni elemento in cucina come parte di un “ciclo vivo”, dove ogni ingrediente, suolo, pianta o animale ha la sua importanza. Questa esperienza mi ispira nella creazione di progetti che collegano gastronomia, agricoltura e sostenibilità, creando esperienze autentiche.

Cos’è per te la cucina di qualità?

Una cucina di qualità nasce dalla passione, dal rispetto per gli ingredienti e dalla capacità di coniugare tradizione e innovazione. Fondamentale è che lo chef dia il massimo e tratti gli ingredienti con cura e attenzione. Collaborare con i produttori locali e valorizzare le materie prime è, per me, il cuore della qualità.

Quanto è importante la scelta degli ingredienti?

Gli ingredienti sono l’alfa e l’omega della cucina. La qualità dei prodotti locali, la loro stagionalità e genuinità determinano il risultato finale. La creatività dello chef è fondamentale, ma senza ingredienti di qualità il piatto perderebbe autenticità e valore.

La cura del suolo, della biodiversità e la tutela della salute degli animali influenzano direttamente la qualità del cibo e il valore della gastronomia. Ogni chef dovrebbe comprendere gli aspetti etici ed ecologici della produzione e contribuire all’educazione in questi ambiti. Anche tutto questo è qualità.

Cosa pensi dell’agricoltura biodinamica?

L’agricoltura biodinamica rappresenta il futuro della gastronomia. I prodotti Demeter apportano autenticità, biodiversità e qualità, percepibili in ogni piatto. Voglio partecipare attivamente a progetti e collaborare con i produttori Demeter, perché questi valori sono alla base di una cucina sostenibile.

Sulla base della tua esperienza come cambia un piatto se preparato con prodotti biodinamici?

I prodotti biodinamici permettono semplicità e purezza nella preparazione. Ogni elemento può emergere da solo, senza la necessità di elaborazioni complesse. Il piatto diventa autentico, equilibrato e ricco di sapori distintivi. Valorizzo l’unicità, l’equilibrio e la specificità dei prodotti. Queste qualità permettono di creare piatti con carattere, preservando autenticità e stimolando la creatività dello chef.

In che misura uno chef può esprimere la storia di un territorio e quanto può contribuire alla cultura alimentare?

Uno chef può contribuire in modo significativo alla conservazione della storia locale e allo sviluppo della cultura alimentare. Conoscere le tradizioni e integrarle nei piatti moderni consente di collegare passato e presente, arricchendo la gastronomia a livello regionale e globale.

Come immagini il futuro della gastronomia?

Vedo un ritorno delle persone alle fattorie, alle cantine e ai luoghi che richiamano esperienze autentiche e ricordi dell’infanzia. La gastronomia del futuro deve essere legata alla storia, alla tradizione e ai prodotti biodinamici, offrendo piacere, valore e connessione con la natura.

Chef Filip è stato tra gli chef coinvolti nel progetto dell’azienda agricola Camurein “Mangiando una storia”: leggi qui!