Caffè d’orzo, una scelta salutare: vi spieghiamo perché

di Claudia Zigliotto

Il caffè d’orzo è una delle alternative al caffè più conosciute, una bevanda naturalmente priva di caffeina e ricca di benefici, ma i caffè d’orzo non sono tutti uguali. Da quello solubile a quello naturale le differenze in termini nutrizionali sono molte, soprattutto se l’orzo all’origine è biodinamico. C’è chi, come Roberto Libralato della Cooperativa La Fucina di Poggio Antico di Montespertoli di Firenze,  della qualità del caffè d’orzo è divenuto un esperto. Da sempre la sua azienda è impegnata nella produzione di alimenti di qualità, sani e vitali.

La Fucina di Poggio Antico si trova a pochi chilometri da Firenze, sulle Colline del Chianti tra boschi cedui, vigneti e oliveti alternati a seminativi coltivati a orzo e grani antichi. Più a valle scorre un piccolo torrente costeggiato da terreni dove si coltivano ortaggi. Un territorio difficile da lavorare per l’orografia, la struttura argilloso-limosa del suolo, la presenza di fauna selvatica. In questo contesto l’azienda produce condimenti, estratti alimentari e spezie, ma soprattutto orzo tostato biologico. Libralato, socio della cooperativa ci ha raccontato la sua passione il suo lavoro e l’agricoltura biodinamica.

Lei è stato tra i primi associati a Demeter a sostenere il valore dell’agricoltura biodinamica in Italia. Che cosa l’ha portata ad avvicinarsi a questo mondo?

La Fucina è una storica azienda toscana e fin dal 1985, contando sull’apporto generazionale di una comunità di ispirazione cristiana, si è dedicata alla produzione e trasformazione di diversi prodotti agricoli biologici e biodinamici. Tra i produttori c’erano agricoltori che già avevano conosciuto il metodo di coltivazione biodinamico intorno agli anni ‘80 frequentando corsi, facendo visite aziendali e pratica in campo. Non si trattava solo di produrre naturale o biologico, abolendo l’uso di diserbanti e fertilizzanti di sintesi, ma di saper utilizzare al meglio le risorse dell’ecosistema aziendale in cui sono attivi quei processi biologico-dinamici in grado di fornire quella vitalità intrinseca che rende le produzioni biodinamiche, oltre che sane, anche potenziali coadiuvanti al recupero dell’equilibrio psicofisico umano.

Quali sono state le motivazioni che hanno fatto crescere l’azienda?
Volevamo far funzionare l’azienda come un organismo equilibrato tra tutte le sue diverse componenti: una sufficiente fertilità del suolo, l’attenta rotazione delle colture, la sana alimentazione del bestiame, il corretto compostaggio del letame, l’efficace azione dei rimedi fitoterapici a base minerale e vegetale, l’uso oculato dei preparati biodinamici 500 e 501, la tempestiva osservazione dei ritmi astronomici e lunari, l’innovazione dei mezzi tecnici e tecnologici, la cura nei processi di trasformazione, la dedizione e la forza morale degli uomini che vi lavoravano. Tutte componenti che interagiscono costantemente tra loro nel salvaguardare l’unità di un sistema produttivo di qualità orientato al rispetto e alla salute dei consumatori.

Come siete arrivati alla produzione di caffè d’orzo tostato?

Inizialmente, oltre alla produzione di latticini a latte crudo, ortaggi e frutta, olive e olio extravergine di oliva spremuto a freddo, La Fucina si dedicava alla trasformazione e confezionamento di marmellate, succhi di frutta, passate di pomodoro e una serie di salse e condimenti, pesto al basilico, pasta di olive. Il caffè di orzo tostato è arrivato per ultimo, quasi per scherzo.

In che senso, per scherzo?

La produzione è iniziata da una mia esigenza. Anni fa ho iniziato a introdurre nella mia dieta l’uso di vari cereali in chicchi secondo il ritmo dei giorni della settimana: domenica grano e farro, lunedì riso, martedì orzo, mercoledì miglio, giovedì segale, venerdì avena e sabato mais. L’interesse per le diverse caratteristiche e azioni sull’organismo umano di tutti questi cereali mi ha portato verso una graduale coscienza in merito alla loro coltivazione e proprietà nutritive e terapeutiche forte del detto: “Ci si ammala mangiando, si guarisce digerendo”. In particolare, mi ero così identificato nelle qualità del cereale orzo vestito, tanto da eleggerlo come il mio cereale per eccellenza. Si cominciò quindi con una piccola produzione artigianale di autoconsumo personale per sostituire la mia dipendenza dal caffè, per tutta la nostra comunità e per alcuni amici e conoscenti curiosi di provare tale nuovo prodotto. Oggi, per intensificare le funzioni digestivo-rinfrescanti dell’orzo produciamo anche la versione estiva con aggiunta del 2% di Anice Stellato Bio in polvere al macinato di orzo tostato.

Già gli antichi avevano riscontrato i benefici di questo cereale…

L’Orzo è uno dei cereali più antichi, coltivato da oltre 8mila anni. Ha avuto un ruolo importante nell’alimentazione dell’Asia Minore a cultura greca come base nella nutrizione di bambini, filosofi, atleti e guerrieri, menzionato più volte da Platone e Aristotele. Grazie alla particolare consociazione del processo dei carboidrati e degli zuccheri presenti nel suo chicco e alla dinamica della silice presente in quantità, un’alimentazione a base d’orzo può trovare corrispondenza nelle attività umane di pensiero e volontà. Secondo Plinio era destinato a nutrire gli horderari, cioè i gladiatori per assicurare forza e tenacia in combattimento, ma era usato come alimento anche dal popolo. L’orzo si è diffuso anche in Tibet, nelle regioni del Caucaso e Himalaya, come pure nei Paesi baltici e scandinavi come sinonimo di “grano”.

Quali caratteristiche e benefici ha trovato nell’orzo?

Nell’orzo in chicchi ci sono apprezzabili percentuali di sali minerali e carboidrati, tanto da renderlo un alimento plastico energetico e rimineralizzante. Nel mio caso, grazie alla buona presenza di acido silicico, notai che i miei capelli e le mie unghie divennero più forti e brillanti e riscontrai un graduale miglioramento della mia circolazione periferica del sangue grazie a principi attivi come maltosio, destrina, ordeina e ordenina. Lo trovo anche di facile digeribilità. Per le sue spiccate proprietà emollienti e antinfiammatorie intestinali constatai da subito un miglioramento del sistema immunitario e digestivo tanto da contrastare la mia predisposizione a episodi di colite e cistite.

Che tipo di orzo utilizzate per il vostro caffè?

Nella fattoria Poggio Antico già si coltivava orzo polistico (chicchi piccoli disposti in quattro file di cariossidi aristate) destinato all’alimentazione del bestiame come fioccatura. L’orzo polistico però non era adatto alla torrefazione: aveva una scarsa resa in peso specifico (58-64 gr/cl) e qualità con cariosside di piccole dimensioni. Questo significa che facilmente brucia alla tostatura. Per ottenere un miglior risultato in qualità aromatiche nutrizionali e peso, avevamo identificato nell’orzo distico, con i chicchi disposti in due ordini di fila (conosciuto anche come orzo da birra), la specie adatta al nostro progetto. Questa tipologia di orzo ha un peso specifico superiore (66-76 gr/cl) e sopporta la tostatura se ben pulito da residui pagliosi e altri semini. Così, in cinque anni di accurata selezione e coltivazione in biodinamica, abbiamo ottenuto una varietà di orzo distico produttiva nei nostri suoli argillosi.

Quanto è richiesto il caffè d’orzo sul mercato?

Nel 2000, per noi, c’è stata una svolta importante alla commercializzazione del nostro orzo tostato che venne distribuito nel circuito dei molti punti vendita di ECORNaturaSì: la nostra produzione, iniziata con poche decine di quintali raggiunse la punta di 180 quintali di chicchi d’orzo bruto, che dopo la tostatura subisce un calo attorno al 25%. Oggi questo quantitativo in lavorazione si è più che dimezzato per una serie di motivi. Sul mercato ci sono prodotti similari surrogati del caffè (yannoh, cicoria, e miscele di cereali), senza contare che c’è un cambio generazionale con aumentata propensione verso surrogati in forma solubile istantanea, cialde o capsule preconfezionate più veloci da utilizzare, ma senza conoscerne i poco salutari processi di produzione.

In sostanza c’è una disaffezione per prodotti più genuini in rapporto anche alla galoppante inflazione economica generale che mette in crisi il rapporto qualità-prezzo e un atteggiamento di fretta tecnologica nel voler ottenere presto e subito con un “click” una salutare, calda bevanda digestivo o ristorativa senza usare la classica “Moka” o “Napoletana” che richiedono l’attesa di una lenta infusione.

Qual è il processo che garantisce la qualità di questo prodotto. Ce lo può spiegare?

Posso spiegarvi come facciamo noi. La torrefazione del nostro orzo avviene con un accurato processo in cui, dopo le preliminari operazioni di pulizia, ventilazione e analisi del peso specifico della partita di d’orzo, i chicchi in quantità (circa 180 kg) vengono introdotti in un cilindro rotante dentro il quale sono tenuti in continuo movimento e sottoposti a un flusso d’aria calda; un  calore esterno al cilindro generato da una caldaia a gas, o meglio a legna, che non supera i 200 °C, temperatura oltre la quale si potrebbero generare ocratossine e acrilamide e indurre carbonizzazione. Noi fermiamo la tostatura del chicco a 180 °C: è sufficiente a non alterare l’equilibrio dei nutrienti e ad attivare le maltodestrine dei carboidrati in modo da esprimere quella piccolissima quantità di zuccheri e profumati aromi che, dopo la macinatura del chicco e il passaggio in acqua bollente, sprigionano nella bevanda un gradevole e delicato sapore più dolciastro e meno amaro del caffè, ma coadiuvante della nostra digestione e delle funzioni del fegato.

Che differenza c’è tra caffè d’orzo solubile e caffè d’orzo naturale?

L’orzo naturale risulta senz’altro più genuino e salutare rispetto al prodotto industriale solubile in polvere e privo di vitalità. In genere l’orzo solubile e liofilizzato contiene valori nutrizionali inferiori e una certa percentuale di acrilamide (catabolita tossico per l’organismo umano) in valori tre volte superiori all’orzo tostato macinato secondo l’EFSA (Ente Europeo per la Salute Alimentare) di Parma. La versione solubile proviene da un processo industriale di raffinazione con aggiunta di zuccheri. Una parte dei chicchi di orzo, torrefatto e grossolanamente macinato, vengono introdotti in appositi cilindri tubolari d’acciaio inox e sottoposti al lento passaggio di acqua a 100°C e in pressione di 5 atmosfere in modo da estrarre tutto il possibile di sostanze idrosolubili. Questo estratto liquido marrone scuro, una volta raffreddato, viene sottoposto al trattamento “spray-drying” di liofilizzazione dentro un grande cilindro inox (torre di liofilizzazione) dove il liquido in pressione viene nebulizzato con l’aggiunta di sostanze reattive, e investito da una corrente di aria calda per far evaporare la parte liquida e addensare e precipitare in minuscole particelle alla base della torre. A questo punto il prodotto liofilizzato è privo di caffeina, ma ha perso però gran parte delle proprietà nutritive come evidenziato da un’analisi cromatografica, una tecnica che permette di separare e analizzare, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo, miscele incognite liquide o gassose.

In seguito a queste analisi cromatografiche sull’orzo, quali sono i risultati sulla qualità del chicco d’orzo coltivato con metodo biodinamico?

Il livello qualitativo dei nostri prodotti è identificato da Demeter per il metodo di coltivazione e trasformazione biodinamico standard ed è confermato da specifiche analisi capaci di evidenziare l’effetto di corretti processi organici e di sane forze formatrici nell’organizzazione delle sostanze proprie agli alimenti vitali. È questa naturale vitalità intrinseca all’alimento, che nell’orzo si riscontra anche nella presenza di sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, ferro, calcio, silicio e zinco) e di una discreta quantità di vitamine (la E e il gruppo B), se ben rispettata e conservata, che risuona poi nell’organismo umano in fase digestiva per migliorare salute e qualità della vita, ossia delle forze costitutive del nostro sangue come base fisico-spirituale fondante la coscienza del nostro io.

Come si prepara un buon caffè d’orzo senza perdere tutti i suoi benefici?

Con una grana di macinatura come la nostra si può scegliere tra la preparazione con l’orziera o un apparecchio a filtro o con la moka, procedendo allo stesso modo di un normale caffè, avendo cura di non riempire il filtro completamente e senza pressare la polvere. Noi abbiamo anche una nostra speciale “ricetta della nonna”: si porta l’acqua a ebollizione per poi aggiungere la quantità preferita di orzo, almeno 2/3 cucchiai da cucina in 1 litro d’acqua. Quando l’acqua riprende a bollire, abbassare la fiamma lasciandola bollire per pochi minuti. L’orzo fa molta schiuma che tende a tracimare, per evitarlo bisogna mescolare togliendo il pentolino dal fuoco, attendere alcuni minuti che si depositi e poi filtrare.

Qual è il momento migliore per bere un caffè d’orzo?

È sempre un buon momento. Il caffè d’orzo è senza caffeina e può essere bevuto a colazione e dopo i pasti. Ma soprattutto è perfetto per rendere più piacevoli e conviviali i momenti di incontro.