Sale senza antiagglomeranti di sintesi, le nuove disposizioni di Demeter Italia
di Marco Schiatti, responsabile Attività di controllo e certificazione Demeter Italia
A partire da gennaio 2026, con la pubblicazione della nuova versione dello Standard, Demeter Italia ha introdotto una modifica che riguarda l’uso del sale nei prodotti certificati. La novità è rilevante per tutti i licenziatari che utilizzano il sale come ingrediente o per la realizzazione di salamoie.
LA MODIFICA
Lo Standard nazionale ha ristretto le possibilità di utilizzo del sale, eliminando la facoltà di impiegare sale contenente antiagglomeranti diversi da quelli previsti dal paragrafo 3.3 Coadiuvanti di fabbricazione e additivi quando questo viene usato come ingrediente o per la preparazione di salamoie.
La decisione è stata supportata da un’indagine condotta con diversi fornitori, dalla quale è emerso che il sale privo di antiagglomeranti è disponibile sul mercato. La disponibilità effettiva del prodotto alternativo è stata determinante per adottare questa restrizione a livello nazionale.
Lo Standard internazionale Demeter consente ancora l’utilizzo di sale con antiagglomeranti, ma solo previa richiesta di deroga, da concedersi esclusivamente qualora si dimostri che il sale privo di tali additivi non è reperibile. Demeter Italia ha invece scelto di applicare fin da subito lo standard più restrittivo, in linea con i propri valori di qualità e trasparenza.
GLI ANTIAGGLOMERANTI COMUNI NEL SALE
Gli antiagglomeranti sono additivi che impediscono ai cristalli di sale di compattarsi durante lo stoccaggio. Quelli più comunemente impiegati nel sale da cucina industriale sono: E551 (Biossido di Silicio), E535 (Ferrocianuro di Sodio), E536 (Ferrocianuro di Potassio), E538 (Calcio Ferrocianuro).
Oltre agli antiagglomeranti, il sale industriale è frequentemente sottoposto anche a processi di sbiancamento chimico, che ne alterano ulteriormente la composizione rispetto al prodotto naturale.
Gli additivi alimentari, inclusi gli antiagglomeranti, sono valutati dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e, se autorizzati, identificati con la lettera “E” seguita da un numero. Come ricorda l’AIRC, la maggior parte degli additivi autorizzati è considerata innocua alle dosi consentite dalla normativa vigente, che viene costantemente aggiornata sulla base delle nuove evidenze scientifiche (fonte: AIRC).
Tuttavia, le valutazioni dell’EFSA si basano su dosi giornaliere massime di riferimento che non tengono conto della sommatoria reale di esposizione quotidiana. Gli antiagglomeranti sono presenti in moltissimi prodotti di largo consumo – dal pane ai salumi, dai biscotti ai formaggi – e diventa quindi difficile, nella pratica, verificare se il consumatore rispetti i limiti indicati. Scegliere prodotti certificati Demeter contribuisce a ridurre concretamente questa esposizione cumulativa, in linea con un principio di precauzione e con la filosofia biodinamica, che privilegia la qualità intrinseca degli ingredienti e l’assenza di additivi non necessari.
QUALE SALE UTILIZZARE
Per essere conformi allo Standard Demeter Italia, è necessario utilizzare sale privo di antiagglomeranti. Le opzioni disponibili sul mercato sono diverse.
Sale marino integrale: ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare nelle saline, non viene raffinato e conserva una pluralità di oligoelementi oltre al cloruro di sodio. È considerato più completo dal punto di vista minerale.
Sale di cava (salgemma): deposito naturale di cloruro di sodio formatosi milioni di anni fa per evaporazione di antichi mari o laghi salmastri. Viene estratto e semplicemente macinato, senza raffinazione chimica complessa. Mantiene i propri cristalli naturali senza additivi. In Italia i giacimenti principali si trovano in Sicilia (Petralia Soprana, Racalmuto, Realmonte), in Toscana (Volterra) e in Calabria (Lungro).
Entrambe le tipologie garantiscono un maggior equilibrio salino rispetto al sale industriale raffinato, con un profilo aromatico più complesso e un gusto più armonico negli alimenti che le contengono, grazie alla presenza di microelementi come calcio, potassio e magnesio in proporzione variabile.
COSA CAMBIA PER I LICENZIATARI
A partire da gennaio 2026, i licenziatari Demeter Italia devono utilizzare esclusivamente sale privo di antiagglomeranti, sia come ingrediente che per la preparazione di salamoie. Il sale marino integrale e il salgemma (sale di cava) sono le alternative conformi allo Standard.
