Latte Demeter e dintorni – di Enrico Zagnoli

Gli allevamenti Demeter di lattifere sono importanti in agroecologia per assicurare la fertilità della terra. Queste fattorie Biodinamiche sono impostate per fornire sia ottimo letame, concime impareggiabile nei campi, che del buon latte necessario alla salute dei vitellini e utile al consumo umano.

Da un punto di vista nutrizionale il latte è un alimento quasi completo. Vale la pena cibarsene, specie quando si devono formare o ricostituire dei nuovi tessuti dell’organismo: per esempio in situazioni di recupero dopo una bruciatura, o in seguito a intervento chirurgico, quindi in convalescenza, o durante la gravidanza e comunque sempre nel corso degli anni dell’accrescimento.

Infatti esso rappresenta una ottima fonte di calcio, mentre la presenza del lattosio ne facilita l’assorbimento.

Inoltre non sarà mai abbastanza sottolineata l’importanza dell’assunzione di questo alimento in qualità Demeter, poiché per il latte certificato biodinamico il valore biologico delle sue proteine lattee è più elevato, specialmente la lattoalbumina e le lattoglobuline.

Dal lato dietetico i suoi grassi sono altamente digeribili, perché contengono sia acidi grassi saturi, che mono-insaturi, che poli-insaturi.

Infine la molecola del galattosio, che compone il disaccaride del secreto mammario, durante la digestione si scinde in lattosio, che ha un effetto benefico sullo sviluppo della nostra flora intestinale. Non dimentichiamo che il latte di qualità non produce acido urico, come invece fanno parecchi prodotti a base di carne.

Tutti i latti contengono amminoacidi rari e essenziali, come la metionina o la cistina, indispensabili alla vita. E’ assodato che il latte biologico-dinamico possiede un contenuto maggiore in omega 3 e contenga acido linoleico coniugato. Anche le sue vitamine lipofile sono maggiormente presenti che nei normali latti convenzionali: circa il 50% in più rispetto ai latti convenzionali e mediamente il 75% di betacarotene (provitamina A). Infine, rispetto al testimone convenzionale il latte Demeter di vacca ha un contenuto in antiossidanti almeno doppio in luteina e zeaxantina.

Ci domandiamo ora perché mai sia scaduta nel tempo la qualità del latte.

Infatti sono recenti i casi di allergie umane al lattosio, di intolleranze alimentari ai grassi del latte, di mancate risposte ai trattamenti antibiotici di organismi sottoposti a terapia antibatterica.

Dobbiamo osservare che negli ultimi decenni si è assistito a un lento decadimento della qualità del latte al consumo diretto. Le ragioni di tale tendenza sono a mio avviso riconducibili 1) all’ eccesso di quota proteica nella razione alimentare nelle stalle 2) all’ uso smodato di mangimi concentrati delle bovine in lattazione 3) alla crescente riduzione di ginnastica funzionale (spazi aperti dove muoversi e vagare) 4) alla riduzione della quota di fibra lunga (cioè scarsità di fieno) nella razione giornaliera delle vacche.

E’ chiaro che l’eccesso di proteine ingerite fa ammalare più facilmente i capi di bestiame, obbligando a trattamenti antibiotici contro le mastiti che ne derivano. I residui tossicologici delle molecole antibiotiche alterano la flora ruminale in una triste spirale di degenerazione organica.

Orbene, con la tendenza al ciclo chiuso, gli allevamenti Demeter superano tali ostacoli alimentando principalmente a fieno ed a erba fresca la propria mandria di bovini svezzati.

Purtroppo le etichette alimentari per legge riportano principalmente valori termodinamici: ovvero calorie, energia, kilojoule.

Siamo invece del parere che il valore nutritivo degli alimenti è dato sia dalla somma dei nutrienti (lipidi, proteine, carboidrati, fibre), che dalla loro digeribilità, diminuite dalla resorbibilità nell’ organismo. Ciò è limitante per trasmettere al consumatore la peculiarità dei prodotti ottenuti secondo il metodo di agricoltura e allevamento biologico-dinamici certificati Demeter.

Ad esempio, secondo le indicazioni del Ministero della Sanità, in Italia è vietato usare latte in polvere per fare i formaggi.

Se consideriamo che per dieci anni la Gran Bretagna continuò a esportare migliaia di tonnellate all’ anno di farine animali ad uso zootecnico in ben 69 Paesi del mondo, si capisce che l’uso di mangimi nelle mangiatoie delle stalle ha rappresentato un rischio elevatissimo per la salute umana, a causa della diffusione del morbo dell’ encefalopatia spongiforme bovina. Ribadisco che l’osservanza dei disciplinari di allevamento e alimentazione zootecnici Demeter avrebbe impedito la comparsa sella sindrome BSE con i tristi danni da “Mucca pazza”.

In questi giorni di rincari da urlo dei carburanti per autotrazione, potremmo anche ricordarci che il piombo tetraetile resta la sostanza più a buon mercato per aumentare il numero di ottani nelle benzine durante la raffinazione. Sicché, per ottenere dalle automobili a motore Otto, o a tre cilindri, le prestazioni oggi richieste è necessario rifornire i serbatoi con benzina avente numero di ottano alto. Purtroppo, però nella marcia i residui del piombo fuoriescono dai tubi di scappamento per depositarsi sulle file di ortaggi che costeggiano le vie, e lungo i prati addossati alle strade.

E’ così che il piombo tetraetile entra attraverso la catena alimentare nella nostra dieta e in quella dei ruminanti che si nutrono di fieno inquinato. Siamo arrivati al paradosso che recenti ricerche indicano addirittura nel latte materno di donna la presenza preoccupante di questo minerale. Va qui detto che fortunatamente fattorie Demeter devono proteggere i propri confini dotandosi di siepi, boschetti, filari frangivento sul perimetro aziendale.

Storicamente, proprio nelle cascine – in seguito alla aumentata produzione del latte – si sentì nelle aree più vocate la necessità di una lunga conservazione dei cibi; gli uomini e le donne di allora migliorarono così la tecnica producendo i formaggi a pasta dura. Infatti, fin dagli albori della umanità, l’arte di fabbricare i formaggi si era caratterizzata nella produzione di formaggi molli che rappresentano il metodo più semplice di utilizzare il latte di supero al fabbisogno famigliare.

I produttori Demeter continuano a riproporre le opere d’arte casearie di un tempo, con maggior igiene e consapevolezza di un tempo. Pertanto sono vari i formaggi Demeter sul mercato. Essi spaziano da quelli molli – caratterizzati dalla pasta molto umida  in ragione dell’alta percentuale di acqua contenuta (50-60%) con tessitura della pasta elastica o pastosa: come il primo sale, lo stracchino, il Gorgonzola della storica Cascina Orsine del Parco del Ticino, il taleggio Demeter di CasArrigoni, l’ Asiago della Cooperativa agricola Biodinamica San Michele di Conegliano Veneto. Speciali i formaggi di alpeggio Demeter realizzati dalla azienda agricola trentina Foradori s.s.: caciotta e tome dai sapori di un tempo. Il siero che fuoriesce, ricco in albumine e calcio diventa la ricotta.

Fra i formaggi a pasta dura -che si caratterizzano per una trasformazione che abbatte l’acqua in favore del caseinato di calcio- ci piace rammentare il re dei formaggi, Parmigiano Reggiano Demeter prodotto a Reggio Emilia da Bio Gold.

Anche in Molise si producono formaggi a pasta filata molto buoni: quali il Provolone affettato. Dulcis in fundo annoveriamo il Grana Padano a marchio Demeter del Consorzio Natura & Alimenta di Rivarolo Canavese (TO), sia porzionato che grattugiato.

“La bontà del Grana Demeter – dice il produttore Dino Mellano- è da ricercare nell’alimentazione delle mie vacche di razza Frisona, Jersey e Pezzate Rosse, con solo ottimo fieno Biodinamico profumato a fibra lunga; più un po’ di orzo o mais mietuti nella mia fattoria durante la lattazione”. “Il latte munto alla sera riposa 12 ore per essere scremato e unito alla mungitura del mattino, intera. Versiamo 660 litri nella caldaia del caseificio, aggiungiamo le colture batteriche prive di OGM, mescoliamo e scaldiamo fino a 33°C. Ora si aggiunge il caglio, che in 10 minuti farà coagulare la caldaia intera. In tre minuti la spacchiamo a braccia con lo spino, un arnese antico che la riduce in chicchi grandi come il grano= da cui il suo nome GRANA!”.

“la salatura avviene in salamoia e l’affinamento in cava, dopo riscaldamento da 33 a 45°C e riposo prima della cottura a 55°: infatti questi formaggi sono tutti a latte crudo !”

Un formaggio così buono dura oltre due anni.

BOX 1   Lo sapevate che …?

Lo sapevate che la natura ha fatto il latte per i mammiferi neonati ?

Che la regione “Dove scorrono latte e miele” è la Palestina ?

Che ai bimbi servono tanti nutrienti e tanta acqua per crescere bene.

Che il latte di vacca ha sette parti di acqua e una secca ( 12% di Sostanza Secca contro 88% H2O).

Che un adulto che assumesse 3 litri di buon latte al giorno, coprirebbe il suo fabbisogno giornaliero in energia: circa 2000 cal.

Che il latte è un alimento completo, se non fosse per il ferro e il manganese di cui è deficitario ?

Che il valore biologico del latte di vacca è il più alto dopo l’ uovo ? Fatto 100 quello dell’ uovo, il valore biologico delle proteine del latte è 91, per scendere a 83 con le proteine del pesce e 80 con quelle della carne. I valori più bassi appartengono alle proteine vegetali: le arachidi 54, il mais 59, riso e grano 64, la soja 72.

Che i “finti latti” vegetali (ad esempio quello di mandorle) contengono zuccheri semplici ma non lattosio; il “latte” di riso e di avena non contengono nemmeno calcio né ferro; mentre il latte munto dalle ghiandole mammarie dei ruminanti contiene ottimo colesterolo, ideale per ricostituire le sinapsi nervose di acetilcolina.

Che il grasso del latte è meno energetico della media di tutti gli altri grassi commestibili ?

La media di tutti i grassi commestibili fa 9,3 cal/g, ma quella del latte è 9. Quindi l’ apporto energetico in Kilojoule per grammo di grasso è 39, ma scende a 34 Kj/g misurando il grasso del latte.

Lo sapevate che uno yogurt da 180 g bianco naturale di latte intero contiene 477 Kilojoule totali?

Uno yogurt alla frutta da 180g ne contiene 605 Kj, cioè ingrassa di più (contiene 88% di yogurt bianco intero + 12 % per il quid 6% saccarosio e fruttosio più 6% di fibre e acqua).

Che lo yogurt è il latte fermentato più mangiato in Europa occidentale.

Che il Kefir è il latte fermentato più popolare e maggiormente bevuto in Europa orientale.

Che lo yogurt è un latticino dietetico per legge, essendo ricchissimo in probiotici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus acidophilus). Mentre il Kefir è una bevanda al latte lquido, contenente Lattobacilli e Streptococchi mesofili, eterofermentanti, e lieviti formidabili per la nostra salute, quali: Leuconstoc mesenteroides cremoris, Candida kefir.

Il Kefir sviluppa alcool, bollicine di anidride carbonica, acido lattico, acido pantotenico. Un vero toccasana.